Новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне
В условиях увеличения населения планеты и отсутствия достаточного количества традиционного сырья для выживания в современном обществе появились новые виды пищевого сырья, которые потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате этого в общественном питании стали шире применяться быстрозамороженные и консервированные продукты, обработанные на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Перед общественным питанием не только в России, но и во всех странах мира, стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания. Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, в очищенном и нарезанном виде. Картофель также варят очищенным.
Исследование современного рынка ресторанных услуг в сегменте кулинарного искусства дает возможность сделать вывод, что такая продукция заведений ресторанного хозяйства, как холодные блюда и закуски с разнообразными рецептурными компонентами, технологией приготовления, эксклюзивным оформлением и авторской подачей, пользуется большим спросом. Занять свою индивидуальную нишу в хорошо развитой инфраструктуре кулинарных технологий возможно лишь при условии предоставления современному потребителю продукции высокого качества и уникальной технологии. Это успешно реализуется в технологии холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд и закусок постоянно расширяется. Так, для приготовления закусок и блюд из овощей используют консервы: перец фаршированный, лечо, икру из баклажанов, кабачков, свеклы, лука, грибов и др. Для приготовления, отпуска закусок из мясопродуктов, птицы, дичи, рыбы и нерыбных продуктов моря, сыра - используют весь широкий ассортимент продуктов, выпускаемых рыбной, мясной и молочной промышленностью.
Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом. Праздничные банкетные блюда обязаны иметь высокое качество, изящное оформление и быть украшением праздничного стола. Для оформления таких блюд требуется большой практический навык, изобретательность, художественный вкус. Например, целый холодный поросенок, заливная рыба и некоторые из других крупных кулинарных изделий подают на блюдах с установленными постаментами.
